商廚工程

學(xué)校廚房工程

學(xué)校單位食堂廚房設(shè)計(jì)是整個(gè)食堂的核心,食堂廚房設(shè)計(jì)的好與壞關(guān)系到就餐的員工能否吃上可口的飯菜,因此食堂廚房設(shè)計(jì)規(guī)范是很重要…

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學(xué)校單位食堂廚房設(shè)計(jì)是整個(gè)食堂的核心,食堂廚房設(shè)計(jì)的好與壞關(guān)系到就餐的員工能否吃上可口的飯菜,因此食堂廚房設(shè)計(jì)規(guī)范是很重要的。學(xué)校單位食堂不同于社會(huì)餐飲,所以學(xué)校單位的食堂廚房設(shè)計(jì)要注意以下幾個(gè)方面:


(一)衛(wèi)生安全原則

學(xué)校單位食堂,首要原則就是衛(wèi)生。首先在設(shè)備選型上要安全、節(jié)能、堅(jiān)固、實(shí)用、易操作、衛(wèi)生、美觀。根據(jù)實(shí)際操作及國(guó)家相關(guān)部門規(guī)定對(duì)后廚進(jìn)行功能區(qū)域劃分,從進(jìn)料儲(chǔ)存、分類堆放、清洗加工、切配、蒸煮爆炒、就餐到.終清洗消毒將后廚按照“取—洗—切—燒”的順序來(lái)正確布局,從而避免生熱食物的流線交叉;地面要選用防滑地磚,并且接縫要小,以減少污垢的積藏,后廚各個(gè)區(qū)域間需設(shè)計(jì)排水地溝,以便于整個(gè)后廚的清掃。有了整潔衛(wèi)生的后廚,才能確保每位學(xué)生的用餐衛(wèi)生。

(二)秩序安全原則

秩序安全分為安裝安全和廚房設(shè)備選擇的安全。安裝安全要求專業(yè)人員進(jìn)行測(cè)量、設(shè)計(jì)、確保制作的尺寸正確,整個(gè)排煙系統(tǒng)也要有相對(duì)應(yīng)的安全保護(hù)措施,在管道內(nèi)安裝有防火閥,能有效的防止由于灶火過(guò)旺而造成的火災(zāi)發(fā)生。檢查廚具五金件(鉸鏈、拉手、道軌)是否安裝牢固,吊廚是否安裝牢固;廚房設(shè)備選擇的安全要求產(chǎn)品應(yīng)具有耐磨、耐酸堿、防火、防菌、防靜電等。

(三)速率安全原則

速率安全即速率高效。學(xué)校食堂為師生提供服務(wù),應(yīng)一切以學(xué)校規(guī)定的作息時(shí)間為準(zhǔn),為師生提供高效美味的用餐標(biāo)準(zhǔn)。

(四)經(jīng)濟(jì)安全原則

經(jīng)濟(jì)安全即經(jīng)濟(jì)、持久。學(xué)校食堂的設(shè)計(jì)應(yīng)遵從經(jīng)濟(jì)節(jié)約,切忌奢華浮夸;且設(shè)備需持久耐用。

學(xué)校單位食堂廚房工程分類及選購(gòu)原則:

學(xué)校單位食堂分為四大部分:廚房、就餐大廳、買餐窗、附屬小賣部和辦公室。其中,就餐大廳占用大部分建筑面積,其次是廚房。一般學(xué)校食堂大樓不會(huì)蓋太高,食堂設(shè)置一般不超過(guò)第三層,目的是方便師生就餐不至于太累,方便廚房物流配置,而且因?yàn)槠鋯螌诱加妹娣e大,建筑成本高所以不宜建設(shè)高層樓。

學(xué)校單位食堂廚房主要分為以下幾大類:

食堂廚房..類是儲(chǔ)藏用具,分為食品儲(chǔ)藏和器物用品儲(chǔ)藏兩大部分。食品儲(chǔ)藏又分為冷藏和非冷儲(chǔ)藏,冷藏是通過(guò)廚房?jī)?nèi)的電冰箱、冷藏柜等實(shí)現(xiàn)的。器物用品儲(chǔ)藏是為餐具、炊具、器皿等提供存儲(chǔ)的空間。儲(chǔ)藏用具是通過(guò)各種底柜、吊柜、角柜、多功能裝飾柜等完成的。

食堂廚房第二類是洗滌用具,包括冷熱水的供應(yīng)系統(tǒng)、排水設(shè)備、洗物盆、洗物柜等,洗滌后在廚房操作中產(chǎn)生的垃圾,應(yīng)設(shè)置垃圾箱或衛(wèi)生桶等,現(xiàn)代家庭廚房還應(yīng)配備消毒柜、食品垃圾粉碎器等設(shè)備。

食堂廚房第三類是調(diào)理用具,主要包括調(diào)理的臺(tái)面,整理、切菜、配料、調(diào)制的工具和器皿。隨著科技的進(jìn)步,家庭廚房用食品切削機(jī)具、榨壓汁機(jī)具、調(diào)制機(jī)具等也在不斷增加。

食堂廚房第四類是烹調(diào)用具,主要有爐具、灶具和烹調(diào)時(shí)的相關(guān)工具和器皿。隨著廚房革命的進(jìn)程,電飯鍋。高頻電磁灶、微波爐、微波烤箱等也開(kāi)始大量進(jìn)人家庭。

食堂廚房第五類是進(jìn)餐用具,主要包括餐廳中的家具和進(jìn)餐時(shí)的用具和器皿等。

學(xué)校單位食堂廚房設(shè)備選購(gòu)原則:

衛(wèi)生的原則:廚房用具要有抗御污染的能力,特別是要有防止蟑螂、老鼠、螞蟻等污染食品的功能,才能**整個(gè)廚房用具的內(nèi)在質(zhì)量。目前市場(chǎng)上有的櫥柜已采取全部安裝防蟑條密封,此項(xiàng)技術(shù)能有效防止食品受到污染。

食堂廚具選購(gòu)防火的原則:廚房是現(xiàn)代家居中..使用明火的區(qū)域,材料防火阻燃能力的高低,決定著廚具乃至家庭的安全,特別是廚具表層的防火能力,更是選擇廚具的重要標(biāo)準(zhǔn)。所以,正規(guī)廚具生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的廚具面層材料全部使用不燃、阻燃的材料制成。

食堂廚具選購(gòu)方便的原則:廚房?jī)?nèi)的操作要有一個(gè)合理的流程,因此,在廚具的設(shè)計(jì)上,能按正確的流程設(shè)計(jì)各部位的排列,對(duì)日后使用方便十分重要。再就是灶臺(tái)的高度、吊柜的位置等,都直接影響到使用的方便程度。因此,要選擇符合人體工程原理和廚房操作程序的廚房用具。

食堂廚具選購(gòu)美觀的原則:廚具不僅要求造型、色彩賞心悅目,而且要有持久性,因此要求有較易的防污染、好清潔的性能,這就要求表層材質(zhì)有很好的抗油漬、抗油煙的能力,使廚具能較長(zhǎng)時(shí)間地保持表面潔凈如新。

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